Forum Pilarz.org

Temat czas zacząć bo ja interesuję się zdrowym żywieniem, pamiętam jak dawniej moja Babka oraz Matka odstawiały podzielone na porcje zazwyczaj w butelkach szklanych mleko świeże od krowy, nie oddzielały z niego śmietany a tylko stawiały je przy kaloryferze zimą a latem normalnie na parapecie w kuchni i tak powstawało mleko zsiadłe które było konsumowane po 2 - 3 dniach do obiadu. Mam zamiar kontynuować tą tradycję więc się dopytuję czy macie inne doświadczenia czy receptury na takie zsiadłe mleko.

Tylko gdzie dostaniesz takie świeże mleko?
Masz gdzie gospodaża ?
Bo z mleka ze sklepu nawet świeżego nie wiem czy zrobisz .
A żeby przyśpieszyć fermentacje do garnka z mlekiem dawało się skórkę z chleba.

Mam dojście i kupiłem 10 litrów prosto od krowy.

To zrób z zsiadłego mleka biały ser to masz dopier rarytas.

też tak zrobię, najpierw jednak przeznaczę ze trzy litry na zsiadłe, reszta pójdzie na biały ser

Marek pisze: ↑

19 wrz 2018, 17:38

...Bo z mleka ze sklepu nawet świeżego nie wiem czy zrobisz.
A żeby przyśpieszyć fermentacje do garnka z mlekiem dawało się skórkę z chleba.

Zrobisz, nawet ze "sklepowego" pasteryzowanego (sprawdzone "własnoręcznie", i to nie raz). Wystarczy do takiego mleka dodać 2 -3 łyżki naturalnego kefiru (też może być "sklepowy"), zamieszać i postawić w ciepłym miejscu, tak, jak za "dawnych czasów". "Sklepowe" mleko przed takim "zaszczepieniem" dobrze jest też zagotować i ostudzić (choć to nie zawsze konieczne) i dopiero potem zarazić bakteriami z kefiru. Właśnie skórkę chleba też się dodawało dlatego aby "zakazić" mleko bakteriami, i to właśnie pozwalało na szybszą fermentację.

A jaki rodzaj skórki chleba się dodaje by to zrobić ??

Troku pisze: ↑

19 wrz 2018, 17:41

też tak zrobię, najpierw jednak przeznaczę ze trzy litry na zsiadłe, reszta pójdzie na biały ser

Tak, ale aby zrobić biały ser to i tak najpierw żeby ten ser powstał to mleko musi się zakwasić, czyli zrobić "zsiadłe". Dopiero potem należy je podgrzać do odpowiedniej temperatury i "odcedzić" serwatkę od skrzepu. Z podgrzewaniem należy uważać, podgrzejemy za mocno, ser będzie mało delikatny, kruchy, ziarnisty i twardy, za słabo to wytworzy się zbyt delikatny i"rzadki". Temperaturę podgrzania należy "ustalić doświadczalnie". Należy obserwować podgrzewane zsiadłe mleko i gdy zacznie się oddzielać, rozdzielać na dwie frakcje, tzn. na serwatkę i właściwy skrzep serowy. Wtedy należy "odcedzić" serwatkę od właściwego sera. W dawniejszych "wiejskich" czasach do tego celu służyły specjalnie zrobione trójkątne woreczki. Najlepszym materiałem na te "sitka" był materiał z dawnych, nowych tetrowych pieluch.

Troku pisze: ↑

19 wrz 2018, 17:58

A jaki rodzaj skórki chleba się dodaje by to zrobić ??

Najlepsza to z prawdziwego wiejskiego chleba na naturalnym zakwasie.
Inne z "nowoczesnych piekarni" mogą nie zdać egzaminu.
Myślę że na fermentację też by pomogło kilka kropel naturalnego "kiszonego" zaczynu chlebowego (prawdziwego żuru- niegotowanego, tylko tego zakwasu na żur) lub może też kilka kropel wody z kiszonych (prawdziwie kiszonych) ogórków.
By powstał skrzep na ser dobra jest też podpuszczka, oczywiście w odpowiedniej ilości w stosunku do mleka.

Troku, mam takie nówki pieluchy, jak chcesz to Ci pożyczę ze dwie, chyba że chcesz jeszcze deseczkę i kamień to ...też mam

No bardzo chętnie przygarnę, chcę zrobić serek a bez tego się nie da chyba.

No to dawaj do mnie na rancho po .... pieluchy hehehehe

Pytanie zasadnicze jak zrobić z normalnego świeżego mleka mleko zsiadłe bez zbędnych ceregieli ??

Przelewam więc mleko do garnka przykrywam ścierką i czekam dwa dni na zsiadłe ?? Tak ??

Troku pisze: ↑

19 wrz 2018, 18:27

Pytanie zasadnicze jak zrobić z normalnego świeżego mleka mleko zsiadłe bez zbędnych ceregieli ??

Bez "zbędnych ceregieli" to musisz "posiadać" albo własną krowę, albo sąsiada który taką krowę ma, aby mieć "naturalne mleko" z wszelkimi "zarodkami" aby kisło, czyli t6akie "prosto od krowy". No było by bardzo dobrze aby dojący krowę umył jej wymię i sutki, oraz własne ręce, bo widzi się czasami jak wyglądają krowy... Doisz krowę, mleko do garnka stawiasz w ciepłym miejscu i czekasz kiedy będzie gotowe. A naturalnym mleku jest dość różnych "dodatków" które są do "kiśnięcia" mleka potrzebne. Jak pisałem wyżej czasami tych dodatków może być nawet za dużo, tych potrzebnych i tych niepotrzebnych, zależy jak gospodarz dba o higienę podczas udoju.
Z mleka "sklepowego" tego w normalny sposób bez specjalnego "zakażenia" tego nie uzyskasz. Co najwyżej mleko zrobi się gorzkie bo jest wyprane z wszystkich bakterii które powodują to że "kiśnie". Jest tam trochę jakich bakterii, ale nie te co powodują "kiśnięcie" dlatego należy je zarazić odpowiednim "zakwasem". Dlatego pisałem wyżej że mleko sklepowe przed zakażeniem dobrze jest przegotować aby "zabić" te niepotrzebne bakterie które powodują "wszelkie nieprawidłowości".

Odlałem więc z bańki 5L śmietanę a zebrała się tego niezła kwortka, reszta w garnku będzie sama się produkować by powstało kwaśne mleko ze śmietany zrobię masło zobaczymy ile wyjdzie

Troku pisze: ↑

19 wrz 2018, 17:38

Mam dojście i kupiłem 10 litrów prosto od krowy.

z udoju ręcznego?
Jeśli z udoju mechanicznego z fermy to zapomnij o zsiadłym mleku. Linia udojowa jest myta i dezynfekowana. Mleko od takiego gospodarza może stać i miesiąc a nie zsiądzie się. Musisz wtedy dać kefir lub jogurt.
Do produkcji sera możesz użyć lnianej ścierki. Przeszyj ją w trójkąt.
Jeśli dobrze pamiętam to na 1 kg masła potrzeba ok 60 litrów mleka. Z 1 litra śmietany uzyskasz około 25-35 dkg masła.

Mieszkam teraz na wsi, sąsiedzi mają 2 krowy i kupuję od nich raz w tygodniu pyszny ser. Widzę jak w wiaderku (ok. 8-9l) stoi mleko do zakwaszenia na następny serek. Z tego wychodzi ok. 1 kg sera. Jak będę następny raz zapytam o recepturę, starą recepturę, babcia ma osiemdziesiąt kilka latek.
Może przyda się na następny raz.

Dzisiaj sprawdziłem zawartość w garnku i mleko się zsiadło samo w sobie ale poczekam jeszcze dobę by skrzep był bardziej stały.

Informacje prosto od babki.
Mleko w ciągu 24 godz. powinno się zsiąść, jak zimniej trzeba poczekać dłużej.
Potem podgrzewa aż mleko "się wywróci", czas trzeba ustalić doświadczalnie.
Następnie wyrzuca wszystko na sito, w którym jest przysłowiowa pielucha, wyciska wszystko, kładzie na desce, przyciska drugą na którą stawia garnuszek z wodą i ser gotowy.
Smacznego.